低溫高濕解凍系統(tǒng)-解凍間
解凍系統(tǒng)可以達到：
1、以蒸汽為工作介質(zhì)，將溫度為-18°C處于冷凍狀態(tài)的肉，恢復到0°C ~ -2°C的鮮肉狀態(tài)；
2、通過控制肉的升溫速度以及肉表面和肉中心部的溫度差，使肉細胞內(nèi)的冰晶融化成水，并重新被肉細胞吸收，保持肉的風味及口感；
3、利用低溫抑制肉表面微生物的繁殖，以及防止生物酶的作用。
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產(chǎn)品簡介：
低溫高濕解凍系統(tǒng)是曉進機械開發(fā)的肉類解凍設備，是一種新型解凍裝置，主要用于大、中型肉類加工廠凍肉原料的解凍，也適用于肉類加工準備過程中的短時儲存。
設備結(jié)構(gòu)：
低溫高濕解凍系統(tǒng)主要由庫房、冷風機、制冷冷凝機組、風循環(huán)系統(tǒng)、蒸汽管道系統(tǒng)、溫、濕度控制系統(tǒng)、PLC實時控制系統(tǒng)、進、排氣裝置等部件組成。
工作原理：
利用低壓蒸汽直接對凍肉進行解凍，蒸汽管道直接進入解凍間，分布在送風管道的下方，由蒸汽管上的小孔噴出。解凍過程，由冷風機的送風、吸風，保證解凍間的高濕空氣循環(huán)流動。
優(yōu)勢特點：
1、增加產(chǎn)品出品率
使用曉進低溫高濕解凍系統(tǒng)解凍，肌肉纖維內(nèi)冰晶融化時產(chǎn)生的水分被吸收，且解凍間空氣處于高濕空氣幾乎飽和狀態(tài)，所以產(chǎn)品內(nèi)部水分少流出。水分流失率的降低能夠增加產(chǎn)品的出品率。另外解凍后的肉的持水性較水解凍高，也有助于產(chǎn)品的出品率。
2、提高產(chǎn)品營養(yǎng)質(zhì)量
水解凍過程中，水分流失時攜帶蛋白質(zhì)、維生素等可溶性物質(zhì)，造成產(chǎn)品的營養(yǎng)價值降低。該系統(tǒng)較好的解決了這個問題，大程度的恢復了新鮮肉的狀態(tài)，解凍后的顏色仍然是肉質(zhì)本身的鮮紅色，而使用其它解凍方式解凍，均會影響產(chǎn)品的色澤和風味。
3、提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量
使用該系統(tǒng)解凍后的產(chǎn)品，其微生物的增長得到了有效抑制，這是水解凍無法做到的，且在溫水解凍的過程中也存在異物的混入等隱患。
4、投資回收期短
該系統(tǒng)的年總消耗遠遠小于常用的空氣自然解凍和水解凍，能夠在較短的時間內(nèi)收回成本。
技術(shù)參數(shù)：
解凍產(chǎn)品：凍肉方塊，凍雞肉塊等
解凍后保鮮溫度：2±1℃
解凍后房間內(nèi)各點凍肉溫度均勻一致，每個凍肉的中心及表面溫度差不大于2℃
解凍后原料肉的汁液流失率小于1%
解凍時間根據(jù)凍肉情況定(一般在8-16小時)
實際拍攝解凍后羊肉、牛肉圖片
不同解凍方法對畜禽肉品質(zhì)的影響：
以雞胸肉、豬里脊和雞腿為研究對象，對比分析了5種不同的解凍方法（水浸泡解凍、低溫高濕空氣解凍、超聲波解凍、超高壓解凍和微波解凍）對凍結(jié)肉品質(zhì)的影響，從整體效果來看，這5種不同的解凍方法對肉品的可溶性蛋白質(zhì)含量、維生素B1含量、PH數(shù)值和蒸煮損失率的影響差異不大，但是在汁液流失率、肉品質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)這三方面差異性是顯而易見！
汁液流失率測試結(jié)果分析：超高壓解凍方法的汁液流失率較大，這是因為高壓使蛋白質(zhì)變性，肉的保水性變差，所以汁液流失率變大；超聲波和微波解凍方法的汁液流失率也比較大，因為解凍時間太短，肉品內(nèi)部汁液無法充分回復到細胞內(nèi)部而流失，從而造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失；水解凍法和超聲波解凍法的汁液流失率較?。?strong>低溫高濕空氣解凍法汁液流失率較?。?/p>
肉品質(zhì)構(gòu)特性測試結(jié)果分析：超高壓解凍法對肉品的影響較大，解凍后肉樣的硬度、咀嚼度和回復度均較大，彈性相對較??；超聲波解凍后肉品的硬度下降，可能與超聲波破壞了肉品的纖維組織有關(guān)；水浸泡解凍、微波解凍和低溫高濕空氣解凍后的質(zhì)構(gòu)特性保持較好。
微觀結(jié)構(gòu)的測試結(jié)果分析：超高壓解凍法對肌纖維組織破壞嚴重，斷裂現(xiàn)象較多，肌纖彼此排列混亂；超聲波解凍對肌纖維結(jié)構(gòu)稍有破壞，發(fā)生斷裂現(xiàn)象，肌纖維間出現(xiàn)縫隙；水浸泡解凍和微波解凍處理后仍保持良好的微觀結(jié)構(gòu)；低溫高濕空氣解凍則肌肉纖維組織排列緊密，纖維整體性保持良好！
綜上所述：超高壓解凍對肉的破壞力較大，其解凍肉品的品質(zhì)較差；微波解凍易發(fā)生表面過熱的現(xiàn)象；超聲波解凍和水浸泡解凍雖能較好地保持肉的品質(zhì)，但營養(yǎng)素的損失較大，低溫高濕空氣解凍方法則能夠確保解凍均勻，便于分切，且較好地保存肉的品質(zhì)。此外，試驗還以整塊和小塊豬里脊兩種樣品為研究對象，對低溫高濕空氣解凍方法進行了放大驗證試驗，結(jié)果表明，低溫高濕解凍法能夠較好地保持解凍后肉品的品質(zhì)，且樣品尺寸大小對該法所解凍肉品品質(zhì)的影響不顯著。因此，低溫高濕空氣解凍方法是一種適用于海上平臺以及中小型餐飲機構(gòu)和食堂廚房的不錯解凍方法，適宜解凍條件為空氣溫度5℃、空氣濕度90%。
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